Bouillabaisse Marseillaise Traditionnelle - Une authentique recette de soupe de poisson provençale. 🇫🇷

Découvrez les subtilités de la Bouillabaisse Marseillaise, un trésor culinaire provençal qui a conquis les gourmets du monde entier.

Ce plat traditionnel, riche en saveurs et en histoire, est un incontournable pour tous ceux qui apprécient la cuisine française. Cet article vous plongera dans l'univers de la Bouillabaisse, de ses origines modestes aux variations contemporaines qui continuent de séduire les palais les plus exigeants.

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Le comptoir de Christian Qi, Bouillabaisse Turfu, ouvrira fin février - LE GRAND PASTIS

Christian Qi installe un comptoir, Bouillabaisse Turfu, à quelques pas du Vieux-Port. Ouverture fin février et réflexion sur la biodiversité

LE GRAND PASTISgrandpastis

Points Clés

• Exploration des ingrédients clés et des techniques pour préparer une authentique Bouillabaisse Marseillaise.
• Découverte des variations modernes et innovantes de la Bouillabaisse, adaptées aux goûts contemporains.
• Appréciation des accompagnements traditionnels qui complètent ce plat, tels que les croutons à l'ail et l'aïoli.

Les Secrets de la Bouillabaisse Marseillaise

Choisir les bons poissons

Pour une bouillabaisse réussie, les poissons doivent impérativement être frais : rascasse, rouget barbet, vive, saint-pierre, congre, daurade, merlan, lotte, ... Choisir les bons poissons est crucial pour capturer l'essence de ce plat traditionnel.

La magie du safran

Le safran, cet or rouge de la cuisine, apporte une couleur dorée et un arôme incomparable à la bouillabaisse. Son ajout est presque une cérémonie en soi, transformant une simple soupe de poisson en un festin mémorable.

L'art de la rouille

La rouille, cette sauce épicée et aillée, est le compagnon idéal de la bouillabaisse. Elle se marie parfaitement avec le poisson et ajoute une touche piquante qui réveille les papilles.

INGRÉDIENTS

Bouillon de poissons de roche

• 1 à 2 kg de petits poissons de roche ⁽¹⁾
• 4 cl d'huile d’olive
• 1 bouquet garni
• 2 gousses d'ail
• 40 à 70 g de concentré de tomate
• 2 à 8 g de safran en poudre
• 1 étoile de badiane (anis étoilé)

Poissons pour la bouillabaisse ⁽²⁾

• 2 rascasses rouges de 300 g pièce
• 3 petits grondins de 200 g pièce
• 2 petits Saint-Pierre de 300 g pièce
• 3 vives de 200 g pièce
• 600 g de congre (8 tronçons)
• 400 g de mostelles
• 8 cigales de mer (facultatif)
• 24 crabes verts (facultatif)
• 24 moules de bouchot (facultatif)

Marinade

• 20 cl d'huile d’olive
• 3 gros blancs de poireaux
• 3 branches de céleri
• 1 petit fenouil
• 1 gros oignon
• 3 grosses tomates
• 4 gousses d'ail
• 1 piment frais
• 1 bouquet garni
• 1 zeste d'orange
• PM pistils de safran
• 4 cl de pastis (Pastis 51, Ricard...)

Garniture

• 500 g de pommes de terre à chair ferme
• 1/2 baguette
• 2 gousses d'ail
• 4 cl d'huile d’olive

Rouille

• 2 gousses d'ail
• 1 pomme de terre de la bouillabaisse
• 1/2 CC de moutarde
• 1 jaune d’oeuf
• 25 cl d'huile d’olive ⁽³⁾
• 1 g de safran
• PM sel fin
• PM piment d'Espelette
• PM paprika

Assaisonnement

• PM sel fin
• PM poivre du moulin
• PM piment de Cayenne

La recette

1. Pour une présentation plus spectaculaire et authentique, la bouillabaisse est servie avec des poissons entiers, les filets seront levés devant les convives lors du service. Dans ce cas, il est préférable de prévoir une quantité de poissons de roche plus importante, autours de 2 kg. Cette méthode est aussi plus coûteuse.Une autre solution consiste à étêter, fileter ou tronçonner les poissons selon leur nature, et utiliser les carcasses pour corser le bouillon, c'est moins traditionnel mais plus économique.
2. Il est possible d'ajouter ou varier les poissons selon les arrivages : queue de lotte, daurade, boeuf... Voir la charte de la Bouillabaisse Marseille pour la liste des poissons recommandées par a confrérie, ou celle du célèbre cuisinier provençal Jean-Baptiste Reboul.
3. En fonction de la qualité et de la douceur de l'huile d'olive utilisée, pour une rouille moins ardente, remplacer par 10 cl d'huile d'olive et 15 cl d'huile neutre pour l'adoucir.

PROGRESSION

Dresser la bouillabaisse marseillaise

Décanter les poissons de la bouillabaisse, les pommes de terre et la garniture aromatique dans un long plat ovale (torpilleur). Dresser le bouillon dans une grande soupière.Pour un service traditionnel au plat, lever les filets devant les convives si besoin, et servir dans des assiettes creuses, avec les pommes de terre et la garniture aromatique.Pour un service à l'assiette, répartir équitablement les différentes sortes de poissons levés et les légumes dans des assiettes creuses.

Préparer la rouille

Confectionner la rouille selon la méthode traditionnelle, en utilisant une pomme de terre cuite. Certains cuisiniers le détendent avec un peu de bouillon. 

Cuire la bouillabaisse marseillaise

Disposer les lamelles de pommes de terre dans un rondeau bas légèrement huilé, mouiller à hauteur avec une partie du bouillon et les cuire pendant 5 à 10 minutes. Ajouter successivement, dans l’ordre de cuisson : les légumes de la marinade, les tronçons de congre, les vives, puis les rougets, les saint-pierre et les rascasses. Compléter le mouillement avec le reste du bouillon de poissons. Mettre à feu vif, et «quand ça bout, tu baisses» ! Cuire pendant 5 à 10 minutes à couvert.Ajouter éventuellement les langoustes au bout de 5 minutes de cuisson.Dix minutes après le début de la cuisson, ajouter éventuellement les moules, les petits crabes verts ou les cigales de mer. Couvrir et cuire 5 minutes supplémentaires.Vérifier les appoints de cuisson et rectifier l’assaisonnement.

Préparer les pommes de terre

Tailler les pommes de terre en rondelles de 0.5 cm d’épaisseur, éventuellement à la mandoline. Les réserver dans un bac d’eau froide pour limiter leur oxydation.

Préparer les croûtons

Tailler la baguette en tranches d’un centimètre d’épaisseur. Les sécher à four moyen sans coloration, les frotter à l’ail et les arroser de quelques gouttes d’huile d’olive. 

Passer le bouillon

Retirer le bouquet garni et la badiane. Passer le bouillon au moulin à légumes, au mixeur plongeant ou encore au blender.Passer au chinois ordinaire en foulant fortement pour exprimer un maximum de jus et de saveurs. 

Cuire le bouillon de poissons

Mouiller à hauteur avec de l’eau. Ajouter l’ail écrasé, le zeste d’orange, le safran en poudre ou le Spigol, le bouquet garni, l'étoile de badiane et le piment frais émincé. Assaisonner en sel et poivre du moulin.Cuire pendant 20 minutes à frémissement après reprise de l'ébullition. Écumer si nécessaire.

Cuire les poissons de roche

Ajouter ensuite les poissons de roche et éventuellement les carcasses des poissons de la bouillabaisse. Laisser mijoter pendant une bonne dizaine de minutes, ou jusqu'à ce que les poissons soient cuits. 

Cuire la garniture aromatique du bouillon

Suer les parures des légumes à l’huile d’olive à feu doux, sans coloration. Ajouter le concentré de tomate et le tuiler pendant quelques minutes. Pour plus de goût, ajouter des crabes verts !Il est possible de corser le bouillon en lui ajoutant des petits crabes. Dans ce cas, les cardinaliser à feu vif pour les tuer rapidement avant de baisser le feu et faire suer la garniture aromatique.Attention toutefois, certains puristes n'en mettent pas car ils prendraient le dessus sur le safran, le bouillon perdant en subtilité.

Faire mariner les poissons de la bouillabaisse

Étaler une partie de la garniture dans une plaque, disposer une partie des filets et tronçons de poissons. Répéter l'opération pour que tous les morceaux soient couverts de la marinade. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant plusieurs heures ou toute une nuit. 

Préparer la marinade

Verser l'huile d'olive dans une sauteuse à feu doux, ajouter les juliennes de poireaux et de céleri, les oignons et le fenouil émincés ; faire suer sans coloration jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres, compter une vingtaine de minutes. Ajouter ensuite les filaments de safran ou le Spigol, l’ail haché, le bouquet garni et les tomates concassées. Mélanger et cuire 5 minutes supplémentaires. Couper le feu et laisser la marinade refroidir complètement. Ajouter l'alcool anisé. 

Préparer les aromates

Dégermer les gousses d’ail et les hacher finement. Confectionner un bouquet garni en lui ajoutant les tiges de fenouil.

Préparer les tomates

Monder, épépiner et concasser les tomates. Alternativement, utiliser des tomates pelées au jus, ou encore 30 cl de sauce tomate provençale.Monder des tomates

TECHNIQUESMonder des tomates

Tailler les légumes de la marinade

Éplucher les oignons. Tailler les poireaux et le céleri en julienne. Émincer finement les oignons et le fenouil.Réserver les différentes parures pour le bouillon. 

Réserver les poissons et dégorger les carcasses (optionnel)

Réserver les poissons au réfrigérateur jusqu'au moment de les mariner.Faire dégorger les têtes et les arêtes, les ajouter aux poissons de roche.Secret de recette !Prêter une attention tout particulière à éliminer toutes les entrailles, les ouïes et les traces sanguinolentes qui donneraient un mauvais goût au bouillon.

Tronçonner les poissons ronds (optionnel)

Uniquement si les poissons ne sont pas servis entiers, tronçonner les poissons ronds : grondins, vives et queue de lotte. Attention !Prenez garde aux piquants venimeux de la vive qui peuvent entraîner des douleurs vives et des infections. Manipuler les poissons avec précaution.

Lever les filets des poissons plats (optionnel)

Pour corser le bouillon à moindre fais et présenter la bouillabaisse avec les poissons en filets ou en morceaux, lever les filets de saint-pierre, daurades et rascasses. Les désarêter à la pince en décollant les arêtes dans un verre d'eau.   

Habiller les poissons de la bouillabaisse

Écailler, vider et laver tous les poissons pour la bouillabaisse. Détailler le milieu de congre en tronçons, garder la queue pour le bouillon. Si les poissons sont servis entiers, ce qui est la manière traditionnelle de présenter la Bouillabaisse, la mise en place s'arrête ici ; certains cuisiniers les entaillent verticalement deux ou trois fois sur chaque face pour mieux les mariner et faciliter la cuisson.

Préparer les poissons de roche

Vider et laver les poissons de roche. C'est un peu fastidieux mais nécessaire pour obtenir un bouillon savoureux. Couper les plus gros en deux ou trois pour faciliter leur cuisson.

Variations sur un Thème de Bouillabaisse

Bouillabaisse Royale: Un festin pour un roi

La Bouillabaisse Royale est une version opulente de la traditionnelle soupe de poisson, garnie de fruits de mer sélectionnés pour leur qualité supérieure. Chaque bouchée est un hommage à la mer.

Bouillabaisse Revisitée: Modernité en soupe

Cette version modernisée de la bouillabaisse intègre des techniques culinaires contemporaines pour rehausser les saveurs classiques. Une fusion audacieuse qui marie tradition et innovation.

Bouillabaisse en Gelée: Osez la différence!

Pour les plus aventureux, la bouillabaisse en gelée offre une expérience unique. La texture surprenante et le goût riche en font un plat mémorable qui défie les conventions de la cuisine provençale.

Au-delà de la Soupe: Accompagnements et Plus

Croutons à l'ail: Croquants et dorés

Pour accompagner votre bouillabaisse, rien ne vaut une poignée de croutons à l'ail, dorés à la perfection. Ils ajoutent une texture croquante qui contraste délicieusement avec la souplesse de la soupe.

• Faites griller des tranches de pain jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
• Frottez-les ensuite avec une gousse d'ail coupée en deux.
• Arrosez légèrement d'huile d'olive et remettez au four quelques minutes pour les rendre irrésistibles.

Aïoli: L'irrésistible touche provençale

L'aïoli est la touche magique qui transforme une simple bouillabaisse en un festin provençal. Cette sauce épaisse et crémeuse, à base d'ail et d'huile d'olive, est un incontournable.

• Commencez par écraser des gousses d'ail dans un mortier.
• Ajoutez progressivement de l'huile d'olive tout en mélangeant vigoureusement.
• Assaisonnez avec du sel et du jus de citron pour équilibrer les saveurs.

Salades Méditerranéennes: Fraîcheur garantie

Pour une touche de fraîcheur, servez votre bouillabaisse avec une variété de salades méditerranéennes. Des légumes croquants, des herbes fraîches et une vinaigrette légère complètent parfaitement la riche saveur de la soupe.

• Optez pour des salades composées de tomates, concombres, olives et feta.
• Assaisonnez avec de l'huile d'olive, du vinaigre balsamique, du sel et du poivre.
• Ajoutez un peu de basilic ou de menthe pour une explosion de saveurs.

Conclusion

Et voilà, chers lecteurs, après avoir plongé dans les profondeurs de la tradition marseillaise, nous espérons que vous êtes maintenant armés jusqu'aux dents (ou plutôt jusqu'aux cuillères) pour affronter le grand monde de la bouillabaisse. N'oubliez pas, une bonne bouillabaisse ne se mesure pas seulement à la fraîcheur de ses poissons, mais aussi à l'amour avec lequel elle est partagée. Alors, rassemblez vos amis, partagez ce festin marin et surtout, riez entre chaque bouchée! Bon appétit et que la force du safran soit avec vous!

Questions Fréquentes

Quels sont les poissons traditionnels utilisés dans la Bouillabaisse Marseillaise?

Les poissons traditionnels incluent le rascasse, la vive, le saint-pierre, et parfois le congre et la lotte, selon la disponibilité.

Quel est le rôle du safran dans la Bouillabaisse?

Le safran apporte une couleur dorée et une saveur unique et intense, essentielle pour l'authenticité de la recette.

Peut-on préparer une Bouillabaisse sans rouille?

Oui, mais la rouille, une sauce à l'ail et au safran, ajoute une richesse et une profondeur de goût qui complètent parfaitement la soupe.